dimecres, 13 de març de 2013

APUNTS SOBRE LA CUINA TRADICIONAL VALENCIANA: EL BLAT PICAT



Vivim una època daurada per a la cuina espanyola.  Arzak, Berasategui, Dacosta i, per damunt de tots ells, Ferran Adrià han aconseguit que el nostre país es pose al capdavant de la gastronomia mundial. Les propostes d’aquests xefs han fet possible que cada reunió al voltant d’una taula es convertisca en una experiència sensorial irrepetible. Menjar amb els ulls, amb l’olfacte, amb les orelles, amb el tacte i, és clar, també amb el gust. Però juntament amb aquesta cuina d’avanguarda, no cal oblidar la nostra cuina, la cuina tradicional, la cuina de les nostres iaies, la cuina que parla un poc de la nostra manera de ser i que, vulguem o no, ens evoca altres èpoques i ens connecta amb el territori on vivim. Jo sóc un enamorat d’aquesta cuina. I com a bon amant, gaudisc d’exercicis amatoris on abunden els arrossos (caldosos, secs, al forn o melosos), les coques (escaldades o de pasta bona amb tomaca, herbes, ceba, pèsols o roselles), els putxeros, l’espencat i les xulles i l’embotit torrat a la brasa. Doncs bé, dins de la gastronomia valenciana hi ha un plat de cullera que mereix que destaquem, tant per la seua qualitat, com per la història que amaga: els parle del ‘Blat picat’. 


El ‘Blat picat’ és una olleta que es cuina en algunes poblacions interiors de les comarques centrals valencianes. El meu poble, Vilallonga, a la Safor, és una d’eixes poblacions on aquest plat gaudeix d’una gran vitalitat; especialment des que fa uns cinc anys, l’ajuntament decidira posar en marxa un concurs anual per promoure’l. A les comarques del sud d’Alacant i en algunes zones de Múrcia també elaboren olletes semblants amb el blat com a ingredient principal. Pel que he pogut investigar, a la Vega Baixa l’anomenen ‘trigo picado’ i a banda de blat, només porta verdures de l’horta. El plat murcià, segons m’han contat, és més paregut al nostre  ‘Blat picat’, ja que en la seua recepta inclou carn de diversos animals.

                Jo vaig descobrir el ‘Blat picat’ fa relativament poc de temps. Sabia que existia perquè un bon amic del poble, José Miguel Soto, deia que el blat picat era el seu plat favorit. Jo no sabia ben bé que era allò fins que un dia, la Meca (una amiga de la meua iaia) ens va portar un platet perquè mon pare (que no és del poble) el tastara. Ens va agradar tant que poc després vaig convéncer a la iaia Pepica perquè el preparàrem a casa. La iaia no l’havia preparat mai, però preguntant ací i allà, un bon dia els dos ens tancàrem a la cuina i vouilà: blat picat!

                Des d’aquell moment cada hivern en faig una o dos vegades i convide els meus millors amics perquè el coneguen. Fa quatre anys, quan per la meua faena vaig estar destinat a Ibi, vaig cuinar un Blat picat per a tot el claustre de professors de l’IES Nou Derramador. Vam dinar unes trenta persones que van quedar encantades. Enguany a Almoradí, on la Conselleria ha tingut a bé exiliar-me, he tornat a repetir l’experiència amb els companys dels IES Antonio Sequeros i l'Azud. Novament ha sigut tot un èxit.

                Però coneguem una miqueta aquest plat. Quins ingredients té? Jo no sóc, en absolut, partidari dels dogmes ni a la cuina ni al llit, cadascú ho fa com creu o com més li agrada, però podríem resumir dient que el ‘Blat picat’ admet tot tipus de carn, unes poques hortalisses i, per supost, blat. En concret, (per a unes deu persones) jo li pose uns 400 grams de blat, cinc grapats de cigrons, dos o tres costelles de vedella, sis o set de porc, una maneta de porc, una garreta de corder i, depenent del dia, un poc de pollastre, preferentment cuixa. Pel que fa als productes de l’horta, se li pot posar un napicol, una xirivia, un quart de col, dos o tres safanòries, unes penques i un parell de creïlles. També hi ha qui li posa un osset de pernil o qui substitueix aquestes hortalisses per unes altres. Supose que, com la majoria d’olletes, en l’origen, cada família posaria el que hi havia a casa. El resultat, sempre amb molt de carinyo, sol ser molt paregut. I ja saben: per a gustos, colors...
                La preparació és bastant senzilla, però molt laboriosa. De fet, al meu poble diuen que els dies que es dinava ‘Blat Picat’, les dones (les autèntiques transmissores de la nostra gastronomia) s’havien d’alçar a les sis del matí per començar a preparar-ho. Hi ha qui sofregeix la carn amb una ceba ratllada i a continuació afegeix l’aigua i comença a coure els ingredients, a poc a poc, segons el temps de cocció que necessiten. Perquè es facen una idea, el blat necessita unes cinc o sis hores de cocció (cal tindre en compte, que l’haurem de posar en remulla la vesprada anterior). També hi ha cuiners que no son partidaris de fer cap sofregit i es voten aquest pas. Jo, habitualment, sofregisc la carn amb la ceba, després pose el blat amb les costelles i les penques. Dos hores més tard afegisc els cigrons i les patetes de porc. Seixanta minuts després les costelletes i la garreta i, finalment, una hora després, pose les creïlles, les safanòries, la col i el pollastre (si eixe dia he decidit ficar-ne).

                Dos apunts més, per acabar. Respecte a l’origen del plat, un antic company de Canal 9, Luis Moreno, tot un expert pel que fa als vins i a la gastronomia tradicional, em va comentar que podíem considerar el ‘Blat Picat’ com una autèntica relíquia arqueològica. En aquest sentit Moreno em va explicar que el fet de cuinar el blat sense moldre’l era un costum propi dels pobles ibèrics previs a la romanització. Per tant, cada vegada que el mengem, quasi sense saber-ho, estem homenatjant les primeres civilitzacions que van poblar el nostre territori. 

                I una última cosa, els grans amants del ‘Blat Picat’ asseguren que l’endemà, encara està millor, ja que el caldo agafa més consistència i sabor. Jo no sé si açò serà de veres, el cas és que el Blat Picat està boníssim, el primer dia, el segon i el tercer...

                En definitiva, un gran plat per compartir amb els amics i amigues els dies que el Senyor Fred toca a la porta.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada